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102年
[農業] 植物生理學
第 16 題
下列物質與水分子間親和力之比較，何者正確？
- A 蛋白質>澱粉>纖維
- B 澱粉>蛋白質>纖維
- C 蛋白質>纖維>澱粉
- D 纖維>蛋白質>澱粉
思路引導 VIP
請試著回想這三種物質的化學組成：如果其中一種物質含有大量的氨基與羧基（帶電極性強），另一種是單純的糖鏈分支，最後一種則是排列極為緊密、像鋼索一樣穩定的結晶長纖維。當極性的水分子靠近時，哪一種結構最容易與水分子產生強烈的電性吸引或氫鍵連結呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
同學你好！非常棒，你準確地判斷出這三種物質與水分子親和力的大小順序。這題的核心在於理解植物生理學中的吸脹作用（Imbibition）基礎。不同的大分子物質對水分子的吸引力，主要取決於其分子結構中能與水形成氫鍵的親水性基團（如 $-OH$、$-NH_2$、$-COOH$）之數量與分布狀況。
分子結構與親水性之關聯
在植物成分中，蛋白質具有最強的親和力，因為其多肽鏈側鏈上含有豐富的極性與帶電基團；澱粉次之，雖然它是由葡萄糖組成的聚合物，但其吸水膨脹的能力明顯弱於蛋白質；而纖維素雖然也具親水性，但由於其分子鏈之間常形成緊密的結晶構造，導致能與水分子結合的位點相對較少。因此，親和力的順序固定為：蛋白質 > 澱粉 > 纖維素。
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