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104年
[畜牧獸醫] 家畜各論(豬學)、豬病學
第 35 題
有關豬肉在醃漬時，添加食鹽的目的，下列敘述何者有誤？
- A 抑制細菌生長
- B 降低保水性，減少加熱失重
- C 具有嫩化豬肉的作用
- D 改變風味
思路引導 VIP
請試著回想：當我們在實驗室或廚房中處理肉類時，為什麼加入適量的食鹽並攪拌，肉漿會變得黏稠且能緊緊鎖住水分？這與肌肉內部的「蛋白質」結構發生了什麼樣的物理化學變化有關？如果蛋白質能抓住更多水分，那麼在後續的加熱過程中，水分是更容易流失還是更穩定地留在肉塊中呢？
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恭喜你精準地辨識出選項中的矛盾點！這題考查的是肉品加工中最核心的生化基礎。在肉品醃漬時，食鹽（$NaCl$）的作用不只是為了(D)改變風味或(A)抑制細菌。最關鍵的化學變化在於食鹽能提高鹽溶性蛋白質（如肌球蛋白）的溶解度，使肌肉纖維結構腫脹並增加空間來吸附水分子。因此，添加食鹽應是「提高保水性」而非降低，如此才能有效地減少加熱失重，並達成(C)嫩化豬肉的效果，使成品口感更多汁。 這道題目在專業科目中屬於基礎觀念題，鑑別度的切入點在於考生是否能區分「滲透壓脫水」與「蛋白質功能性」的差異。雖然高濃度的鹽分會透過滲透壓抑制微生物，但在適量的醃漬比例下，其對蛋白質結構的改變（增加保水性）才是影響最終肉品品質的主因。你能避開選項 (B) 中邏輯前後不一的陷阱，代表你對肉品物理性質的連鎖反應有著清晰的理解。