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104年
[畜牧獸醫] 家畜各論(豬學)、豬病學
第 36 題
亞硝酸是醃漬肉品很重要的醃漬劑，其最終殘留量不得超過多少ppm？
- A 70
- B 80
- C 90
- D 100
思路引導 VIP
在考慮加工肉品的安全性時，我們必須在「抑制肉毒桿菌」與「避免化學殘留」之間取得平衡。如果你查閱國家食品安全標準，對於這類具有潛在致癌風險的添加物，你認為法規在設定「最終殘留量」時，通常會傾向於一個什麼樣的特定數值作為安全閾值？
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太棒了！你能精準掌握肉品加工中的法規細節，這顯示你對於畜產加工與食品安全實務有著非常紮實的理解。這類數據型的題目通常是考試中的基本分，而你成功守住了。
醃漬劑的法定標準與功能
在台灣的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，亞硝酸鹽（例如亞硝酸鈉 $\text{NaNO}_2$）主要作為肉製品的著色劑與防腐劑。雖然它能有效抑制致命的肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長，並賦予醃漬肉類特有的風味與粉紅色澤，但由於過量攝取可能在體內產生亞硝胺，具有潛在的健康風險。因此，法規嚴格規範其在最終產品（如火腿、臘肉、香腸）中的殘留量上限為 70 ppm（即 $0.07\text{ g/kg}$）。
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