普考申論題
105年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 一 題
請說明生鮮截切蔬果之定義與欄柵技術如何應用於對截切蔬果微生物及酵素的控制。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先明確定義「生鮮截切蔬果」的輕度加工與生鮮活體特性，點出其易腐敗的痛點。接著切入「欄柵技術」的核心概念（多因子協同作用），並分別針對「抑制微生物生長」與「鈍化酵素反應（如褐變與軟化）」兩大方向，具體列舉物理、化學及生物性欄柵（如低溫、MAP、抗氧化劑）的應用與生理機制。
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【破題】生鮮截切蔬果因組織受損導致呼吸速率飆升、水分流失及微生物易於入侵，需仰賴「欄柵技術」結合多重溫和保鮮因子，在維持生鮮品質的同時，達到抑制微生物與酵素活性的雙重目的。 【論述】 一、生鮮截切蔬果（Fresh-cut produce）之定義
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