普考申論題
105年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 二 題
二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品的作用。（15 分）
📝 此題為申論題
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看到「燻煙作用」，應立即聯想到木材不完全燃燒所產生的煙霧成分（酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等）對肉品產生的生化與物理變化。答題時需結構化，分別從「優點（防腐、抗氧化、風味、發色）」與「缺點（致癌物生成、營養流失）」兩大維度展開，並務必點出關鍵化學物質（如：酚類的抗氧化作用、多環芳香族碳氫化合物的致癌風險），以展現學科專業度。
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【破題】 燻煙（Smoking）是將經過醃製的肉品（如火腿、熱狗）暴露於硬木不完全燃燒所產生的煙霧中之加工過程。煙霧中含有數百種複雜的化學成分（如酚類、有機酸、羰基化合物等），這些成分與肉品發生理化反應，賦予產品獨特的品質特徵，但同時也伴隨潛在的食安風險。 【論述】
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