普考申論題
105年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 六 題
六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以防止凝固？並說明其原理。（15 分）
📝 此題為申論題
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看到這題應立刻聯想血液凝固的生化途徑中「鈣離子（Ca2+）」的關鍵角色（凝血因子 IV）。解題時先點出凝血瀑布反應需要鈣，再列舉能「螯合鈣離子」的合法食品添加物（如檸檬酸鈉、磷酸鹽類），並從食品化學角度詳細說明其金屬螯合作用的機制。
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【破題】 血液的凝固機轉（凝血瀑布反應）中，游離鈣離子（Ca2+，即凝血因子IV）是活化凝血酶原（Prothrombin）轉化為凝血酶（Thrombin）不可或缺的輔助因子。因此，商業上防止液態豬血凝固的核心加工原理，在於使用具備「螯合（Chelation）或封鎖」能力的合法食品添加物來移除血液中的游離鈣離子。 【論述】
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