高考申論題
105年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 二 題
二、請舉出至少五種常見蔬果罐頭變質現象，並說明可能原因與解決方法。（25 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗罐頭食品加工的品質控制與劣變機制。看到此題，應立即從「微生物性、化學性、物理性」三大維度發想劣變現象。答題時務必採用條列式列出五種常見現象（如平酸敗壞、硫化黑變、氫膨罐等），並針對每一項精確指出肇因（如特定病原菌、化學反應）、結合具體的蔬果品項實例，最後提出具體技術參數（溫度、時間、濃度）的解決對策以獲取高分。
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【破題】 蔬果罐頭加工係利用高溫殺菌與密閉脫氣達到「商業滅菌」，若加工參數設定不當、封罐不良或包材選擇錯誤，將導致產品失去食用價值。罐頭變質現象依其發生機制，可系統化分為微生物性、化學性及物理（酵素）性等類型。 【論述】
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