高考申論題
105年
[畜牧技術] 豬學(包括加工與利用)
第 四 題
四、試說明如何預防豬肉生產中緊迫之發生。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到「豬肉生產中緊迫之預防」，應先聯想緊迫對肉質的負面影響（如急性緊迫造成PSE肉，慢性造成DFD肉）。解題策略須依循「由內而外、由農場到屠宰場」的邏輯，涵蓋：遺傳育種（基因篩除）、生理營養（抗氧化與神經穩定）、飼養管理（環境控制）及屠前處理（運輸與人道屠宰）四個層面進行系統性論述。
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【破題】 豬隻在生產與屠前過程中遭受緊迫，會刺激交感神經與下視丘-腦下垂體-腎上腺（HPA）軸，導致肌肉中肝醣急遽分解與乳酸堆積。若為急性緊迫易產生蒼白、柔軟、滲水（PSE）肉；慢性緊迫則易耗盡肝醣而產生暗、堅、乾（DFD）肉。預防緊迫必須從育種、營養、管理及屠宰處理進行系統性防護。 【論述】
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