統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 10 題
下列有關肉品加工相關的敘述，何者正確？
①羊肉含有辛酸和壬酸，故有特殊的羊羶味
②馬肉的特徵為肝醣含量特多
③中式香腸屬於乳化型肉製品
④動物皮、腱、韌帶的主要成分為肌動凝蛋白( actomyosin )
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ②④
思路引導 VIP
請試著思考：在肌肉收縮中扮演核心角色的蛋白質，與支撐皮膚、連結骨骼的強韌纖維組織（如皮、腱），其分子結構與功能是否應該相同？另外，當你觀察中式香腸與貢丸的切面時，肉質紋理的呈現方式有什麼本質上的差異？