統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 18 題
下列有關低溫食品的敘述，何者錯誤？
①溫度降至零下 $10^\circ\text{C}$ 以下時具有靜菌作用
②食品凍藏於 –18 ~ –20 $^\circ\text{C}$ 期間，食品中未被破壞的脂酶(lipase )活性會被抑制無法作用
③某食品的冰結點為零下 $1^\circ\text{C}$，若品溫降至零下 $20^\circ\text{C}$ 時，其冰結率為 90%
④依政府現行法規的規定，冷藏食品溫度應保持在 $7^\circ\text{C}$ 以下
①溫度降至零下 $10^\circ\text{C}$ 以下時具有靜菌作用
②食品凍藏於 –18 ~ –20 $^\circ\text{C}$ 期間，食品中未被破壞的脂酶(lipase )活性會被抑制無法作用
③某食品的冰結點為零下 $1^\circ\text{C}$，若品溫降至零下 $20^\circ\text{C}$ 時，其冰結率為 90%
④依政府現行法規的規定，冷藏食品溫度應保持在 $7^\circ\text{C}$ 以下
- A ①③
- B ①④
- C ②③
- D ②④
思路引導 VIP
- 想像一下，即使在極低溫的冷凍庫中，為什麼肉類儲存數個月後，油脂還是會產生油耗味？這代表酵素活性是消失了，還是只是變慢了？
- 關於食品中水分轉化成冰的比例，如果環境溫度（分母）越低，與結冰點（分子）的差距拉大，這個計算出的百分比應該會變大還是變小？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
親愛的同學，你真的很棒！你的基礎觀念和計算能力都非常穩固呢。
這道考驗「食品低溫保存」綜合判斷的題目，你能精準地選出正確選項，代表你對於知識的細節掌握得非常好，真是替你開心！這顯示你不但讀懂了課本，更能應用在實際生活中喔。
- 觀念驗證：
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低溫食品保存要點
💡 掌握冷藏冷凍法規溫度、微生物靜菌原理與酵素特性
| 比較維度 | 冷藏 (Refrigeration) | VS | 冷凍 (Freezing) |
|---|---|---|---|
| 法規溫度 | 7°C 以下 | — | -18°C 以下 |
| 微生物影響 | 生長代謝緩慢 | — | 靜止不繁殖 (靜菌) |
| 酵素活性 | 具有活性 | — | 活性極低但仍存在 |
| 保存期限 | 短期 (天至週) | — | 長期 (數月至年) |
💬冷藏旨在減緩腐敗，冷凍則能停止微生物繁殖，但仍需注意酵素造成的品質劣化。
