統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 20 題
食物劣變可區分為物理性變化、化學性變化及生物性變化，下列有關食物劣變的敘述，何者錯誤？
①蔬果貯藏時，由於呼吸蒸散作用，使水分含量減少、組織變軟，屬於物理性變化
②由於熟成作用、酵素分解果膠質，使蔬果等植物體組織軟化，屬於化學性變化
③蔬果中胡蘿蔔素被氧化成無色，屬於生物性變化
④因自體消化( autolysis)引起食物成分的變化而變質，屬於物理性變化
- A ①③
- B ②③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考：當食物的顏色因為接觸到空氣中的氧氣而消退，或是組織內部的「酵素」開始分解自身成分時，這類涉及分子結構改變的反應，與單純的水分蒸發或形狀改變，在本質上有什麼區別？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你答對了，證明你對這些重要觀念掌握得很清楚！
- 觀念細心確認：
- 敘述③的部分，需要我們再仔細思考一下。氧化作用（例如胡蘿蔔素接觸 $O_2$）其實是物質的化學結構發生了變化，所以它屬於化學變化，而非生物性變化喔！ 這就像鐵生鏽，是本質的改變。
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