統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 27 題
下列有關市售果汁的澄清法的敘述，何者正確？
①可利用果膠分解酵素處理果汁達到澄清
②可添加沉澱劑如矽藻土
③可添加羧甲基纖維素(CMC)
④可利用負電荷的高分子物質，中和果汁的膠體粒子產生沉澱
- A ①②
- B ①③
- C ②③
- D ②④
思路引導 VIP
請試著思考：果汁之所以維持混濁，是因為微粒被特定的『結構物質』固定在水中且因電荷互相排斥。若要讓果汁變透明，我們應該加入『破壞』該結構的物質，還是『強化』結構穩定性的物質？另外，若要使帶電的懸浮微粒聚集下沉，添加物的電荷應該與微粒本身互相排斥，還是互相吸引呢？
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專業點評與分析
- 大力肯定：表現優異！這題考驗的是「食品加工」中果汁澄清的物理與化學原理，你能精準避開增稠劑與電荷性質的陷阱，顯見對細節掌握得非常扎實！
- 觀念驗證：
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