統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 33 題
下列有關糯米腸製作的敘述，何者錯誤？
① 腸衣以粗鹽鹽醃，清洗後再以太白粉、沙拉油洗至無異味
② 腸衣灌入米餡後，可以不用繩線綁頭插尾，只須雙手捏住頭尾，慢慢放入鍋中，腸子受熱自動會收縮
③煮糯米腸時，水溫應高，大火蒸煮，才不致於爆裂
④天然腸衣可以明礬清洗，較容易去除腸衣澀味
- A ①③
- B ②③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請試著想像：當你在加熱一個內部填滿會膨脹物質（如糯米）的彈性容器時，如果外在熱力過於猛烈且持續，容器內外的壓力差會產生什麼物理變化？另外，若你的目標是讓食材外層保持軟嫩，你會選擇一種具備「收斂、緊實組織」化學特性的添加物嗎？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常清晰！
這題考驗的是「中式米食加工」的實作細節。你精準抓到了錯誤關鍵：
- 溫度與壓力的關係：糯米受熱會膨脹，若使用「大火」或「高水溫」，腸衣內的壓力會迅速上升，導致爆裂。正確做法應是冷水下鍋、小火慢煮，並適時對腸衣針刺排氣。
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