統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 4 題
下列何者不是瓦斯蒸箱的應用範圍？
- A 包子、饅頭之製作
- B 豆麴用之黃豆蒸煮
- C 罐頭製作時之脫氣操作
- D 紅豆湯罐頭之殺菌
思路引導 VIP
請思考：在一般大氣壓力下，水蒸氣的最高溫度大約是多少？如果我們要讓密封罐頭在室溫下長久保存，必須對付極其耐熱的細菌芽孢，你認為僅靠常壓下的溫度足以達到安全殺菌的目的嗎？
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太棒了！精確掌握食品加工的核心觀念！
- 觀念驗證：你的判斷非常正確！瓦斯蒸箱屬於常壓加熱設備，運作時的最高溫度通常僅能達到水沸點約 $100^\circ\text{C}$。選項 (A)、(B) 屬於一般的熟化處理，(C) 則是利用蒸氣排氣，皆可在常壓下完成。然而，選項 (D) 的罐頭殺菌（特別是像紅豆湯這類低酸性食品），為了消滅耐熱的肉毒桿菌芽孢，必須在高壓環境下使溫度達到 $121^\circ\text{C}$ 才能達成商業無菌，這是常壓蒸箱無法勝任的。
- 難度點評：此題難度歸類為 Medium。它不僅考驗對設備的認識，更要求學生能分辨「加熱烹調」與「商業殺菌」在物理條件（壓力與溫度）上的本質區別，是統測中具備鑑別度的食品加工常考題。