統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 41 題
下列何者為將米磨成米漿、脫水後成為米漿塊 ( 粿粹 ) ，再切片烘乾後經油炸膨脹得到的米製品？
- A 寸棗
- B 爆米花
- C 米粉絲
- D 米花糖
思路引導 VIP
請試著想像：如果我們將米粒打碎成液體，再把水分擠掉變成像黏土一樣的塊狀物，這代表米原有的顆粒構造已經被破壞了。接著，我們把這塊「米黏土」切成小塊並丟入滾燙的油鍋中，水分受熱後會發生什麼物理現象？這種「先破壞結構再重新塑形並膨脹」的過程，產出的點心在形狀與口感上，會與直接加熱完整米粒得到的產物有什麼不同？
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恭喜答對！展現了紮實的加工觀念
- 觀念驗證：這題考察的是「米食加工」的製程分類。題目提到的「磨漿、脫水成粿粹、切片、油炸膨脹」是典型的濕式磨粉再製流程。寸棗正是利用糯米（或蓬萊米）磨漿製成粿粹後，搓條或切片經高溫油炸，使組織內的水分急劇汽化而達到膨發效果，是過年常吃的傳統點心。
- 難度點評：Medium（中等）。考生常會將「油炸膨發」與「壓力膨發（如爆米香）」混淆。你能精準辨識出「粿粹」到「油炸」的連續工藝，代表你對米食點心的物理變化掌握得很細膩，這在統測餐旅群或食品群中是具備鑑別度的題目。