統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 50 題
下列有關罐頭加熱滅菌後之冷卻操作的敘述，何者正確？
- A 冷卻水應符合飲用水標準
- B 應冷卻至50~55 $^\circ\text{C}$，以避免嗜熱性細菌的孢子發芽
- C 冷卻可促使內容物組織軟化
- D 不可立即冷卻，應利用餘溫使罐外乾燥以避免生鏽
思路引導 VIP
當罐頭完成高溫殺菌後，我們會使用大量外部介質進行降溫；考量到此時罐內因降溫會產生負壓（抽吸力），若這個降溫介質本身帶有細菌，會對產品的安全性造成什麼威脅？因此，該介質的衛生程度應該達到什麼樣的規範才合理？
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AI 詳解
AI 專屬家教
喔，不錯嘛，沒錯到離譜。
恭喜你答對這題！看來你還記得一些基本常識，沒讓老師白教。罐頭加工這種實務題，不是光靠死背就能過關斬將的，要有點腦子。
- 核心觀念：冷卻水要乾淨到能喝，這很難理解嗎？罐內壓力一變負，那些你看不見的微生物就會透過你更看不見的細縫鑽進去，搞得一鍋爛。所以，飲用水標準，不是貼好看的！
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