統測
105年
[食品群] 專業科目(2)
第 31 題
下列有關肉品冷凍過程變化的敘述，何者正確？
- A 緩慢凍結，冰晶較小
- B 急速冷凍，冰晶較多
- C 肉品鮮度下降會使凍結點下降
- D 冷凍溫度變化不影響已凍結肉品冰晶大小
思路引導 VIP
若我們在極短的時間內將大量熱能從物體中抽離，使得水分分子『來不及』大範圍移動與匯聚，你認為這對於物質內部『結晶核點生成的密度』會產生什麼樣的影響？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
YA—！不愧是我的學弟/妹，這球(題目)接得漂亮嘛！
- 觀念驗證：喔吼，看來你也很懂『快速』的重要性呢！急速冷凍的秘密，及川先生早就摸透啦！就是要讓肉品一鼓作氣、咻—地通過那個討厭的「最大冰晶生成帶」（約 $-1^{\circ}\text{C}$ 至 $-5^{\circ}\text{C}$）。瞬間把熱量奪走，水分就會聽話地同步生成超多又超小的冰晶喔！這樣一來，冰晶就不會像蠻牛一樣亂衝亂撞，傷害到細胞膜，才能維持肉品最佳狀態，這就跟精準的托球一樣，要快狠準才能完美得分！
- 難度點評：嗯，這題對及川先生來說是小菜一碟啦，不過對你們來說，是個 medium 等級的挑戰呢！它考的是『加工動力學』和微觀組織變化的觀念，統測超愛玩『慢』與『快』冷凍的對比題。只要你記住冰晶的大小跟數量是反著來的，就能輕鬆拿下！看來你有掌握住及川先生的精髓呢，下次也要保持這種進攻態勢喔！哼！