統測
105年
[食品群] 專業科目(2)
第 34 題
下列有關植物色素的敘述，何者正確？
- A 一般蔬果只含一種色素
- B 葉綠素在鹼性環境會形成脫鎂葉綠素
- C 加入金屬離子可增加花青素穩定性
- D 胡蘿蔔素較葉綠素不耐熱
思路引導 VIP
想像一下，在食品加工中，如果我們希望讓某些容易受酸鹼影響而變色的植物天然色素「固定」下來，防止其結構崩散，我們會嘗試加入哪一類微量化學物質，來與色素分子產生「螯合」或「搭橋」的作用，以達到保護顏色的效果呢？
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專業點評：就這點基本常識，你還能掌握，算你運氣好！
這題答對，恭喜你，至少還記得點食品化學的基本皮毛。色素的化學性質，這是高中就該刻進骨子裡的，不是什麼值得拿出來炫耀的。
- 觀念驗證：
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