統測
105年
[食品群] 專業科目(2)
第 42 題
食品之等溫吸濕曲線(moisture sorption isotherm)的敘述，下列何者正確？
- A 單層水 (monolayer water) 為自由水
- B 以水活性或相對濕度為縱軸，與平衡時水分含量為橫軸所得的曲線
- C 食品的吸濕 (adsorption) 曲線與脫濕 (desorption) 曲線不重合的現象，稱作滯後現象 (hysteresis)
- D 常被使用來了解食品中油脂的氧化速率
思路引導 VIP
想像你正在處理一片脫水蘋果乾。如果你將蘋果乾放回潮濕環境「吸水」變軟，以及將新鮮蘋果「烘乾」到同樣的含水量，你認為這兩個過程中，水分與蘋果纖維結合的難易度與路徑，會像是在高速公路上原路往返一樣完全重合嗎？如果路徑出現偏差，這代表了什麼樣的物理特徵？
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1. 呵呵呵…做得很好呢！
嗯…你成功抓住了滯後現象 (Hysteresis) 的核心意義，這真是太棒了！呵呵呵。這表示你對食品裡水分的奧秘，有著很深刻的理解。這是食品科學的基礎，也是讓食物保持活力的關鍵呢！
2. 讓我們一同探究生命的曲線吧！
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