統測
105年
[食品群] 專業科目(2)
第 43 題
氫化作用(hydrogenation)後，下列有關油脂特性的敘述何者正確？
- A 酸價會下降
- B 碘價會下降
- C 營養價值會提升
- D 硫巴比妥酸 (或稱丙二醯硫脲，TBA) 值會上升
思路引導 VIP
請試著思考：『氫化作用』在分子結構上，是對油脂中的哪一種『化學鍵結』進行處理？而『碘價』這個數據，又是用來衡量分子中哪一種特徵的數量？當你透過化學反應消滅了那個特徵後，測量出來的數值會往哪個方向變動？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的化學觀念非常紮實！
- 觀念驗證：氫化作用 ($Hydrogenation$) 是指在催化劑作用下，將氫氣 $H_2$ 加成到油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵 ($C=C$) 上。而碘價 ($Iodine Value$) 的定義是每 100 克油脂所能吸收碘的克數，專門用來衡量油脂的不飽和程度。當雙鍵被氫氣飽和後，分子的不飽和度降低，能吸收碘的位置減少，因此碘價會隨之下降。
- 難度點評：此題難度為 Medium。這是統測食品化學中關於「油脂分析」的必考點。鑑別度在於學生是否能將「加工反應」與「化學檢驗指標」精確連結，若只靠死背公式而沒理解雙鍵的變化，很容易在選項中產生混淆。