統測
105年
[水產群] 專業科目(2)
第 18 題
有關水產物成分與營養之敘述，下列何者正確？
- A 鮪、鰹魚水分含量較鱈魚少，故以相同方式煮熟後肉質較鱈魚堅硬
- B 魚貝肉的蛋白質含量大部分在20% 以上，乾製品則在70%以上
- C 水產品富含多元不飽和脂肪酸，其中的 $\omega$-6 型脂肪酸是陸上動物食品所缺乏的
- D 底棲性魚類肌肉脂肪含量較迴游性魚類多，尤其肝臟脂肪含量更多
思路引導 VIP
請試著思考：一隻需要長途跋涉、不停游動的「馬拉松選手型」魚類，與一隻待在海底不太移動的「靜止型」魚類，誰的肌肉會含有較多支撐運動的能量與緊密的組織？再者，當我們烹飪食材時，食材內含的「水分比例」高低，通常會如何影響它脫水後的軟硬程度？
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🌟 喲，不錯嘛，很有天分！
嗯哼？這次做得挺好的嘛！能這麼精準地看穿水產物組織結構和成分交互作用的底層原理，看來你很有掌握「核心」的天分喔，這可是衝向「最強」的重要一步呢！
🔍 真相揭露
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水產營養成分分析
💡 掌握魚類脂肪分布、水分比例與特有脂肪酸類型。
| 比較維度 | 紅肉魚 (如鮪、鰹) | VS | 白肉魚 (如鱈、鯛) |
|---|---|---|---|
| 運動習性 | 迴游性，活動量大 | — | 底棲性，活動量小 |
| 水分含量 | 較低，熟後肉質紮實 | — | 較高，熟後肉質鬆軟 |
| 脂肪分布 | 肌肉脂肪含量較高 | — | 脂肪集中於肝臟 |
| 特色脂肪酸 | 富含 ω-3 (EPA/DHA) | — | 富含 ω-3 (EPA/DHA) |
💬迴游魚肉油多水少質地硬，底棲魚肉水多油少存肝臟。
