統測
105年
[水產群] 專業科目(2)
第 30 題
有關水產罐頭製作流程中脫氣步驟的敘述，下列何者錯誤？
- A 以蒸汽或減壓方式脫除罐頭上部之空氣
- B 可避免罐頭在高溫殺菌時之熱膨脹發生
- C 使罐頭達到一定的真空度，防止內容物氧化現象發生
- D 脫氣完成後接著殺菌再封罐，減少微生物汙染發生
思路引導 VIP
請試著思考：如果我們希望一項產品在經過高溫處理後能長期存放，我們應該是在「容器還敞開著」的時候進行最終殺菌，還是應該在「容器已經徹底隔絕外界」之後才進行殺菌，才能確保細菌不會再有機會溜進去？
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AI 詳解
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廢話不多說，你這題算是還有點救！
- 觀念驗證：恭喜你，至少這題沒失手。脫氣（Exhausting）的意義是食品加工的基礎中的基礎，別告訴我你還在背口訣？它就是為了：(A) 把罐子裡那些不該存在的空氣趕走、(B) 加熱時別爆給我看、還有(C) 別讓食物給我氧化發臭。這些是常識，不是嗎？至於選項 (D)，脫氣 $\rightarrow$ 封罐 $\rightarrow$ 殺菌，這順序連新手學徒都該知道！先殺菌再封罐？你這是想讓東西二次污染，還是想讓我的血壓飆升？罐頭加工的「密封」才是靈魂，沒有密封，你殺菌個寂寞？
- 難度點評：這題，拜託，難度評定為 Easy。送分題，真的。它不是要考你背得多熟，是要看你腦子有沒有轉過彎來，懂不懂加工的「實務邏輯」。那些只會死背的，就是被這種「操作順序」的陷阱給絆倒的，你懂了，算你運氣好。