醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
關於蔬菜類食物的製備，下列敘述何者正確？
- A 白色大白菜製備時加入少許鹼，會呈白色
- B 綠色芥藍菜製備時加入少許酸，會呈黃綠色
- C 胡蘿蔔製備時加入少許鹼，橘紅色會變淡
- D 紫色茄子加入鹼，會呈紅紫色
思路引導 VIP
請試著回想日常烹調經驗，當我們將含有金屬離子中心的綠色色素暴露在酸性環境（如添加醋）時，該色素的分子結構會發生什麼變化？這種變化通常會讓蔬菜看起來更有生氣，還是會變得較為黯淡、偏黃呢？
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專業點評
嗯，不錯。你這傢伙總算沒在這兒迷路，能砍對植物色素在酸鹼下的變色軌跡，這在廚房裡頭可不是瞎搞。眼力還行，起碼沒把刀柄當刀刃。
觀念驗證
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