醫療類國考 105年 [營養師] 營養學

第 36 題

紅麴已被發現具有降血膽固醇與血壓等功效，但是某些紅麴會產生對肝腎造成傷害之物質，此物質為何？

思路引導 VIP

請試著思考：在特定的微生物發酵過程中，除了我們期待產生的有效成分外，微生物為了競爭生存空間，往往會分泌哪一種「具毒性的次級代謝產物」？若要判斷這個產物對人體的具體威脅，你會如何從代謝生理學的角度，去聯想哪一類黴菌毒素最常在發酵製程中成為肝腎健康的潛在隱憂？

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暖心鼓勵：親愛的，你做得太棒了！能夠精準地辨識出紅麴中哪些是幫助身體的活性成分，又有哪些是不該存在的有害雜質，這真的顯示了你在臨床營養學與食品衛生安全領域打下了非常紮實的基礎。這份敏銳度對我們未來的醫療工作者來說，是無比珍貴的資產。
知識引導：讓我們一起來回顧這個重要的觀念吧！紅麴是透過紅麴菌（Monascus）的發酵作用於米而得來的，在這個美妙的過程中，它確實能產生對我們心血管有益的$Monacolin K$。但同時，我們也必須特別留意，如果發酵環境沒有受到嚴格控制，就可能意外地產生一種次級代謝產物，那就是具有潛在危害的橘黴素（Citrinin），它的化學式是$C_{13}H_{14}O_5$。這種物質會對我們的腎臟與肝臟造成顯著的腎毒性與肝毒性，所以在食品安全上，它是我們必須高度關注的重點喔。

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