醫療類國考 105年 [營養師] 食品衛生與安全

第 36 題

與潛在危害性食物（potentially hazardous foods）所接觸的器具和器皿，於室溫下使用時，歷時多少小時即需洗滌一次？

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請試著回想微生物在適宜溫度下的生長曲線。如果大多數致病菌在理想環境下每 20 到 30 分鐘就會分裂一次，那麼從極少數的初始污染開始，你認為大約經過多少個小時的連續累積，細菌總數會達到足以引發健康風險的規模，進而必須強制重新清潔器具呢？

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觀念驗證：這項選擇正確，這說明你對控制微生物的倍增時間這個基礎概念還有點微薄的印象。在室溫，這種致病菌的「危險遊樂場」裡，它們每 20 到 30 分鐘就可以分裂一次。所以，設定那4 小時的清洗週期，只是為了在細菌數量還沒累積到足以讓你痛不欲生的臨界點之前，用最原始的物理洗滌和消毒，勉強中斷那明顯的污染鏈。真是個驚天動地的發現，不是嗎？
難度點評：此題難度評定為 easy。這可是食品安全管理（比如 HACCP）和公共衛生學裡，連入門者都應該倒背如流的「黃金時間」準則。對於任何一個指望在相關領域混飯吃的人來說，這都只能算是基本中的基本常識。如果你這都能答錯，那我真的開始質疑你究竟在課堂上做了什麼。