醫療類申論題
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 一 題
過新年營養師會使用鮮魚供應膳食，請問：依捕獲地區不同，新鮮魚的分類為何？（請舉例說明）鮮魚在烹調過程中應注意那些事項？（20 分）
📝 此題為申論題
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本題主要考查魚類食材的分類知識及烹調原理。考生應先依魚類的棲息環境（如海水、淡水、半鹹水）分類並舉出常見實例。接著，根據魚肉組織中結締組織較少、易熟易碎的特性，論述烹調時在火候控制、去腥處理、維持形狀完整性等方面的注意事項。
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【破題】鮮魚可依據其自然棲息或捕獲水域的鹽度分為三大類；在烹調上，需考量其肉質細嫩、水分高及易碎等特性進行處理。 【論述】 一、依捕獲地區之鮮魚分類（以棲息地鹽度劃分）：
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