moea_joint
105年
[畜牧獸醫] 家畜各論(豬學)、豬病學
第 6 題
有關PSE肉的敘述，下列何者正確？
①蒼白 ②暗色 ③滲水 ④肉質之含水量較低 ⑤柔軟 ⑥質硬
①蒼白 ②暗色 ③滲水 ④肉質之含水量較低 ⑤柔軟 ⑥質硬
- A ①③⑤
- B ②④⑥
- C ①③⑥
- D ②④⑤
思路引導 VIP
請試著想像：如果一塊肌肉在屠宰後的短時間內，內部的蛋白質因為環境太酸而受損，導致它像是一個損壞的加壓海綿一樣「無法鎖住水分」，那麼當你用肉眼觀察或用手指觸碰這塊肉時，它的顏色深淺、質地的軟硬，以及表面的乾濕程度，分別會產生什麼樣的變化呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你能精準地從眾多特徵中挑選出正確的組合，顯示你對豬隻屠體異常肉的定義掌握得非常紮實。
PSE 肉的生理機制與外觀
PSE 肉（Pale, Soft, Exudative）的成因主要是豬隻在屠宰前受到短期劇烈應激（壓力），導致屠體在降溫前 $\text{pH}$ 值便迅速下降。在這種高溫且偏酸性的環境下，肌肉蛋白質會發生變性，使其失去原有的保水能力（Water Holding Capacity）。因此，我們在肉品外觀上會觀察到肉色呈現蒼白 (Pale)、組織結構感感柔軟 (Soft)，且表面因無法鎖住水分而明顯滲水 (Exudative)，這完全對應了題目中的 ①、③、⑤ 項。
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