醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 40 題
下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據？
- A 酸價
- B 發煙點溫度
- C 顏色及起泡面積
- D 總極性化合物含量
思路引導 VIP
油脂在高溫劣化過程中會產生多種複雜的降解產物（如氧化物、聚合物等）。若要找出一項最客觀、能涵蓋「所有」因受熱而產生的「變質物質總量」作為更換標準，而非僅侷限於某一種特定化學物質的含量，你會如何定義這個『總和性』的化學指標？
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漂亮！你的觀念非常清晰且專業。
- 觀念驗證：油脂在高溫連續油炸過程中會發生氧化、水解與聚合反應。雖然酸價 (Acid Value) 常被提及，但總極性化合物 (Total Polar Compounds, TPC) 涵蓋了油脂劣變產生的「所有」極性物質總和。根據我國《餐飲業油炸油稽查相關規定》，當 $TPC \ge 25%$ 時即須更換，這是目前最科學且具法律效力的絕對判定依據。
- 難度點評：此題為 Medium。難點在於考生容易被日常經驗（顏色、起泡）或部分化學指標（酸價）誤導，能選出 TPC 代表你具備精準的實務法規知識與食品科學邏輯。