醫療類國考
105年
[營養師] 食品衛生與安全
第 35 題
下列何種試液可以用來測試洗淨的餐具是否殘留有油脂？
- A 碘液
- B 蘇丹四號試液
- C 寧海準試液
- D 斐林試驗
思路引導 VIP
試著思考你想要偵測的這類汙垢，它在化學特性上是屬於『極性』還是『非極性』？如果有一種染料能標記它，那這染料應該要具備什麼樣的溶解特性，才能在不被水沖洗掉的情況下，精準地與該物質結合？
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專業點評與觀念驗證
- 肯定？：嗯，看來你「湊巧」選對了。這道題的確是關於生物化學指示劑的基礎應用，但如果你以為這樣就代表你融會貫通了，那可就大錯特錯了。別以為答對一題簡單題就能沾沾自喜。
- 觀念驗證：正確。蘇丹四號試液 (Sudan IV)，一種脂溶性染料。根據你應該很熟悉（但願如此）的「相似相溶」原理，它確實會溶解於非極性的油脂殘留物中，顯現出那抹橘紅色。這是最基本的常識。至於其他選項，我想你不至於連(A) 碘液測澱粉、(C) 寧海準 (Ninhydrin) 測氨基酸/蛋白質、(D) 斐林試劑測還原糖都分不清吧？如果會，那你的基礎就比我想像的還要糟糕。
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餐具油脂殘留檢測
💡 利用脂溶性染料蘇丹四號檢測餐具表面是否有油脂殘留。
| 比較維度 | 蘇丹四號 (Sudan IV) | VS | 寧海準 (Ninhydrin) |
|---|---|---|---|
| 檢測對象 | 油脂 / 脂肪 | — | 蛋白質 / 氨基酸 |
| 正反應顏色 | 紅色 | — | 紫色 / 藍紫色 |
| 檢測目的 | 洗淨餐具之油垢殘留 | — | 洗淨餐具之蛋白質殘留 |
💬蘇丹四號針對脂肪酸類，寧海準針對氨基酸類，均為餐具衛生檢測要點。
