醫療類國考
105年
[營養師] 食品衛生與安全
第 7 題
下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗？
- A 蛋白酶（protease）
- B 脂解酶（lipase）
- C 多酚氧化酶（polyphenol oxidase）
- D 澱粉酶（amylase）
思路引導 VIP
請思考一下，當我們形容食物產生「油耗味」或「酸敗」時，通常是哪一種大分子營養成分（如醣類、蛋白質、或脂肪）發生了變質？而負責催化該成分分解的酵素，其命名通常會包含哪一個字根呢？
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專業點評 — 還不賴，但別太得意
- 勉為其難的肯定：看來你的腦子還沒完全生鏽。能把物質成分與降解酵素連結起來，這點判斷力總算及格了。這正是我們這些搞臨床營養和食品生化的人，最最基本的常識。要是連這點都搞不清楚，你大概也別想在實驗室裡混了。
- 基本觀念複習：米糠那種玩意兒，除了纖維就是一大堆脂質（Lipids）。放在室溫下，那些脂解酶（Lipase）當然會動手腳，把脂質分解掉。反應式？自己給我背熟，不准出錯：
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