醫療類申論題
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 二 題
營養師供應膳食，在製作葡萄吐司麵包、蜂蜜蛋糕、春捲皮、比薩及水晶餃會使用何種麵粉？（10 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗對於不同麵食製品所需麵粉蛋白質含量特性的了解。葡萄吐司與比薩需要較強的麵筋來支撐結構，通常使用高筋麵粉；蜂蜜蛋糕追求口感鬆軟，需使用低筋麵粉；春捲皮需要一定的延展性，多使用中筋或高筋麵粉；水晶餃皮則要求透明且具有Q彈口感，通常不使用小麥麵粉，而是使用無筋的澱粉類。
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針對各項食品所需的麵粉或粉類分別說明如下：
- 葡萄吐司麵包：使用「高筋麵粉」。因製作麵包需要較強的麵筋網狀結構來包覆發酵產生的氣體，以維持其體積與嚼勁。
- 蜂蜜蛋糕：使用「低筋麵粉」。因蛋糕需要鬆軟、細緻的口感，必須避免麵筋過度發展而影響質地。
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