第 二 題

「Autoxidation」指「自發性氧化作用」（或脂質氧化）。 定義為：食品中的不飽和脂肪酸在常溫下與空氣中的氧氣自然發生的自由基連鎖氧化反應。特徵包含：(1)起始期、(2)繁衍期、(3)終止期。 實務應用為：此反應會產生氫過氧化物，並進一步裂解為醛、酮等低分子量揮發性物質，導致油脂產生油耗味（酸敗），降低食品營養價值並影響風味與保存期限。

「NOAEL」指「無可見不良效應劑量」（No Observed Adverse Effect Level）。 定義為：在動物毒理實驗中，實驗組動物經過長期暴露或餵食某物質後，與對照組相比，不會觀察到任何不良（毒性）反應或副作用的「最高測試劑量」。 實務應用為，NOAEL 是食品安全風險評估的關鍵數據，主要用於進一步除以安全係數（通常為 100），以推算計算出人類的「每日容許攝取量」（ADI）。

「ADI」指「每日容許攝取量」（Acceptable Daily Intake）。 定義為：人類終其一生每天攝取該化學物質，都不會對健康造成明顯危害的估計劑量。特徵包含：(1)單位通常表示為 mg/kg bw/day；(2)通常由 NOAEL 除以安全係數（如 100）計算而得。 實務應用為：作為政府機關制定食品添加物使用限量或農藥殘留容許量等法規標準的重要科學依據。