醫療類申論題
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 二 題
二、營養師供應膳食，在製作葡萄吐司麵包、蜂蜜蛋糕、春捲皮、比薩及水晶餃會使用何種麵粉？（10 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗不同麵食製品對應之麵粉筋性分類。解答時需依據高筋、中筋、低筋麵粉或無筋麵粉（澄粉）等特性，分別對應各項麵食製品的口感與延展性需求。
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【破題】依據各項麵食製品的質地、口感與膨發需求，選擇適合筋性（蛋白質含量）的麵粉。 【論述】
- 葡萄吐司麵包：使用「高筋麵粉」。因吐司麵包需要良好的延展性與彈性，高筋麵粉蛋白質含量高，能形成強韌的麵筋網絡以包覆酵母發酵產生的氣體，使麵包體積膨大且口感Q彈。
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