第 二 題

「Autoxidation（自體氧化）」主要指食品中的不飽和脂肪酸，在常溫下自發性與空氣中的氧氣發生反應的過程。 特徵包含：(1)反應機制屬於自由基連鎖反應，分為起始（Initiation）、繁衍（Propagation）、終止（Termination）三階段；(2)容易受光線、熱、氧氣及金屬離子（如鐵、銅）等因素催化而加速。 實務應用為：自體氧化會導致油脂裂解產生醛、酮類化合物，造成食品產生異味（油耗味）、顏色改變及營養價值下降，實務上常藉由添加抗氧化劑、避光、真空包裝來延緩此反應。

「NOAEL（No Observed Adverse Effect Level，無觀察到不良反應劑量）」指在毒性試驗中，以不同劑量投與實驗動物後，未觀察到任何不良反應或毒性症狀之最高劑量。 特徵包含：(1)為動物實驗取得之客觀數據；(2)是評估化學物質安全性的重要毒理學基礎。 實務應用為：常以 NOAEL 數值除以安全係數（通常為 100），藉以推算出人類的可接受每日攝取量（ADI）。

「ADI（Acceptable Daily Intake，可接受每日攝取量）」指人類終其一生每天自飲食中攝取某種化學物質，而不會對健康產生明顯危害或不良影響之劑量。 特徵包含：(1)單位通常以「毫克/公斤體重/天（mg/kg bw/day）」表示；(2)計算方式通常為 NOAEL（無觀察到不良反應劑量）除以安全係數（通常為100，以涵蓋物種間與個體間的耐受差異）。 實務應用為：作為各國政府訂定食品添加物使用限量，或農藥及動物用藥殘留容許量標準的重要科學與法規依據。