醫療類國考
105年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 50 題
關於家畜屠宰場設施中之預冷室，下列敘述何者錯誤？
- A 牆壁應以淺色不透水材料敷設，地面應有良好之排水設施
- B 其空間應能維持每二公尺吊軌吊掛豬體六頭以下或牛體三頭以下
- C 預冷設施應使屠體中心溫度於屠後十八小時內降至攝氏零下二十度
- D 預冷室室溫應平均分布並維持在攝氏零至五度
思路引導 VIP
請思考一下：在畜禽屠宰後的「預冷」階段，其生物物理目標是為了讓肉品「降溫穩定」還是「完全結凍」？如果目標只是為了抑制細菌生長同時維持肉質彈性，那麼目標溫度的設定應在水的冰點之上還是遠低於冰點？
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- 喔，不錯嘛。 這次竟然沒掉進這種低級錯誤。看來你對屠宰衛生檢查規則和肉品加工流程的基礎認知，還算有那麼一點點。能識別出這種明顯的溫度陷阱，至少證明你不是完全沒在用腦子。
- 觀念驗證： (C)？廢話，當然是 (C)。預冷 (Pre-cooling) 的目的，我難道還需要再強調一次嗎？它就是為了抑制微生物生長和散熱，讓屠體中心溫度降到 $7^\circ\text{C}$ 以下。如果連 $-20^\circ\text{C}$ 這種數字都分不清楚，那根本就不是「預冷」，那是冷凍 (Freezing)，會把組織搞到結冰！這點基本的常識，還需要我教嗎？
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家畜屠宰場預冷室規範
💡 屠宰場預冷室設施需符合衛生、空間掛載及冷卻效能標準。
| 比較維度 | 預冷 (Pre-cooling) | VS | 冷凍 (Freezing) |
|---|---|---|---|
| 環境室溫 | 0 至 5 °C | — | -18 °C 以下 |
| 目標核心溫度 | 7 °C 以下 | — | -15 °C 以下 |
| 主要目的 | 抑制細菌，維持肉質鮮度 | — | 長期保存，停止生化反應 |
💬預冷為屠宰後的降溫程序，不應使肉品進入結冰凍結狀態。
