高考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 一 題
一、說明水果熟成時，果膠酵素對果膠物質的作用機制。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到本題應先回顧果膠物質（原果膠）在植物細胞壁的作用，接著分類論述三大核心果膠酵素：果膠酯酶（PE）、聚半乳糖醛酸酶（PG）及果膠裂解酶（PL）。解題關鍵在於精確說明這三類酵素在分子結構上的切割位點與反應機制（去甲酯化、水解、β-脫去反應），最後必須連結到水果質地軟化的理化現象及果汁加工（如澄清作用）的實務應用。
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【破題】 水果熟成過程中的質地軟化，主要歸因於細胞壁中果膠物質（Pectic substances）的降解。此過程由多種果膠酵素（Pectic enzymes）協同作用，破壞果膠的分子結構，導致細胞間的中膠層（Middle lamella）崩解與黏合力下降。 【論述】
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