高考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 二 題
二、油炸或烘烤食品常見丙烯醯胺（Acrylamide）之生成，說明其化學結構與可能生成機制。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到「丙烯醯胺」，應直覺聯想「梅納反應 (Maillard reaction)」、「天冬醯胺酸 (Asparagine)」與「還原醣」這三個核心關鍵字。答題時務必先給出確切的化學結構與前驅物，再從分子層次（如席夫鹼形成、脫羧反應）逐步推導生成機制，最後結合高溫加工實例（如炸薯條、烤麵包）以獲取高分。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 丙烯醯胺（Acrylamide）為富含碳水化合物與游離胺基酸之食品，在經高溫（>120°C）且低水分之加工過程（如油炸、烘烤）中，所伴隨產生的非預期性有害副產物，國際癌症研究機構（IARC）將其列為 2A 類可能致癌物。 【論述】
▼ 還有更多解析內容