高考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 五 題
五、繪出 3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD）之化學結構，並說明其於醬油生產過程中如何生成。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先在腦海中畫出甘油（glycerol）的骨架，並將第3個碳上的羥基替換為氯原子，即為 3-MCPD。接著，必須將其生成與『化學醬油（酸水解植物蛋白液）』製程連結，從分子層次推導『原料殘脂（三酸甘油酯）→強酸水解生成甘油→氯離子親核取代』的反應機制。
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【破題】 3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD）屬於加工過程中產生的含氯污染物（屬於氯丙醇類），主要發生於以「強酸（鹽酸）水解」方式製造的酸水解植物蛋白（HVP）中，即俗稱的「化學醬油」製程。 【論述】
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