高考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 四 題
四、繪圖並說明食品水活性高低對食品因油脂氧化、酵素作用及非酵素褐變反應而導致之品質劣變速率的影響。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應立刻聯想到食品化學經典的「食品穩定性等溫線圖 (Food Stability Map)」。解題時需先用文字清楚描述（或示意）該圖的座標與曲線走向，接著針對脂質氧化（U型曲線）、非酵素褐變（鐘型曲線）及酵素作用（指數上升曲線），從分子層次（如水分子移動性、反應物稀釋效應、單分子水層保護機制）分別深入剖析水活性高低對反應速率的影響。
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【破題】水活性（Water activity, aw）為評估食品儲架壽命與品質穩定性的最關鍵指標。不同的化學與生化劣變反應，依賴游離水的程度不同，在「食品穩定性等溫線圖」中展現出截然不同的反應速率曲線。 【論述】 一、食品穩定性等溫線圖（圖形繪製說明）
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