統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 41 題
有關發粿製作的敘述，下列何者正確？
①蒸煮中途必須掀開蒸籠蓋及加入冷水
②主原料不能全部以低筋麵粉取代
③採用含網(鋼絲)狀拌打器的攪拌機攪拌原料
④大火為發粿表面產生裂口的必備條件之一
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
若想讓蒸籠內的麵糊在受熱時能由內而外衝破表層，形成漂亮的「開花」裂紋，你認為在前期處理時應如何混入氣體，以及在蒸煮過程中需要什麼樣的能量強度來驅動這種膨脹力？