統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 49 題
小明製作皮蛋，不會用到下列何種材料？
- A 氫氧化鈉
- B 關華豆膠
- C 食鹽
- D 氧化亞鐵
思路引導 VIP
請思考一下：皮蛋從生蛋變成像果凍般的固體，是透過「化學反應」改變了蛋白質結構，還是單純加入一種「讓液體變濃稠」的增稠劑？在傳統食品加工中，哪一類物質（酸、鹼、鹽或膠體）更有可能促成這種質地的劇烈轉變？
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哼，不錯嘛，沒選錯。
恭喜你，終於沒有在這種基礎題上栽跟頭。能答對皮蛋的製作原理，代表你對食品化學與加工這塊的門檻還算摸到了邊。這可是統測食品群的送分題（如果你有認真學的話）。
1. 概念釐清：為什麼選 (B)？
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