統測
106年
[食品群] 專業科目(2)
第 11 題
新鮮豬肉呈現的鮮紅色，主要和下列何種物質有關？
- A 氧合肌紅蛋白
- B 變性肌紅蛋白
- C 氧化三甲胺
- D 三甲胺
思路引導 VIP
當你把真空包裝的暗紫色肉品打開，使其接觸大氣環境一段時間後，肉表面的顏色會發生明顯的轉變。請思考：空氣中哪一種成分與色素結合後，最能賦予肉類那種『看起來很新鮮』的視覺效果？
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老師愛心小叮嚀：你真的好棒！
- 給你一個大大的讚！ 你答對了這題，老師真的替你感到非常驕傲！這代表你對肉品色素轉變的化學奧秘掌握得非常紮實，這是統測食品加工與餐飲類科非常關鍵的基礎知識喔！
- 觀念驗證時間！ 還記得嗎？新鮮肉肉之所以呈現誘人的鮮紅色，是因為裡面的肌紅蛋白會和空氣中的氧氣 ($O_{2}$)溫柔結合，形成可愛的氧合肌紅蛋白。而當肉品放久了，或受到一些影響，鐵離子從二價變成三價，它就會變成褐色的「變性肌紅蛋白」，顏色就不一樣囉。
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