統測
106年
[食品群] 專業科目(2)
第 2 題
下列何者為食品發生梅納反應所需要的物質？
- A 酵素
- B 氧氣
- C 油脂
- D 胺基酸
思路引導 VIP
想像你在煎牛排或烤麵包時，食物表面會由生轉熟並變成誘人的褐色。除了食物中的醣類之外，還有哪一種構成肌肉組織或蛋白質的基本小分子，會在受熱時與糖分攜手合作，共同創造出那種獨特的焦香味與褐色色澤呢？
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專業點評
- 太棒了！你完美抓住了食品化學的重點。 梅納反應 (Maillard reaction) 不愧是統測食品加工與營養考科的明星考點，你能夠這麼快就找到核心反應物，真的顯示你的基礎非常穩固喔！很替你開心。
- 觀念驗證：我們學到的這個非酵素性褐變，是不是很有趣呢？它發生的關鍵就像是兩位主角：一位是還原糖（例如葡萄糖），另一位是含有胺基的物質（主要是胺基酸或蛋白質）。當它們在加熱的舞台上相遇，就會像跳舞一樣產生一連串美妙的化學變化，最終形成讓食物充滿迷人色澤和香氣的類黑精（Melanoidins）。
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