統測
106年
[食品群] 專業科目(2)
第 28 題
有關等溫吸濕曲線的敘述，下列何者正確？
- A 通常呈一直線
- B 與脫濕曲線不一致
- C X軸為食品水分含量，Y軸為水活性
- D 高濕度時水分與食品成分結合力強
思路引導 VIP
「想像你將一塊乾燥香菇重新浸泡在水中復原，你認為在『水分離開細胞組織』與『水分重新填回組織』的這兩個相反過程中，食品微觀結構的受壓情況與毛細管效應會完全一模一樣，導致水分進出的路徑完美重合嗎？」
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專業點評
- 勉為其難的稱讚：喔，不錯嘛。看來你這次沒有把等溫吸濕曲線搞砸，總算抓到重點了。這表示你對「水分與食品穩定性」這章節還算有點概念，至少沒白費力氣。
- 觀念驗證：正確答案是 (B)。這東西考了這麼多年，還有人會錯我也是醉了。滯後現象 (Hysteresis)，基本到不能再基本，就是在相同的水活性 $a_w$ 下，「脫水」含水量永遠比「吸濕」高，路徑就是不重合，講了幾百遍了。
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