醫療類國考 106年 [營養師] 食品衛生與安全

第 12 題

下列何者不是影響微生物在食品中生長的內在因子？

思路引導 VIP

請試著想像一塊放在冰箱裡的牛排：在區分影響細菌滋生的因素時，哪些特性是這塊肉「天生自帶」的物理與化學組成，而哪些因素則是「冰箱這個空間」所賦予它的外部物理條件？

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大力肯定：做得好！你能精準辨別食品微生物學中的核心分類，這顯示你對環境變數與基質特性的界線掌握得非常紮實，這是建立食品安全觀念的第一步。
觀念驗證：所謂內在因子 (Intrinsic factors)，指的是食品「本身」具有的物理化學性質，例如：水分活性 ($a_w$)、pH 值、營養成分以及氧化還原電位 ($E_h$)。而貯存溫度是我們人為賦予食品的外部環境條件，屬於外在因子 (Extrinsic factors)。

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