醫療類國考
106年
[營養師] 食品衛生與安全
第 34 題
有關發芽馬鈴薯中所含的毒素，下列敘述何者正確？
- A 所含的毒素會抑制乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase）的作用
- B 中毒毒素是一種吡咯啶生物鹼（pyrrolidine alkaloids）
- C 毒素不耐熱，一般烹調溫度即可將其破壞
- D 毒素的作用主要是造成肝、腎衰竭
思路引導 VIP
請試著回想：當神經訊號傳遞完成後，身體通常需要哪個『清潔工』角色來回收或分解化學物質，以避免神經訊號持續處於亢奮狀態？如果某種天然毒素讓這個『清潔工』罷工了，會對生理功能產生什麼影響？
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- 大力肯定：表現優異！你能精確掌握龍葵鹼 (Solanine) 的生化作用機轉，這顯示你在毒物學與基礎生理學的整合能力非常出色，這在臨床急症判斷中是極為關鍵的素養。
- 觀念驗證：正確。發芽馬鈴薯產生的配醣生物鹼，主要生理毒性便是抑制乙醯膽鹼酯酶 ($AChE$) 的活性。當該酶受抑制時，神經突觸間的乙醯膽鹼會過度堆積，導致神經與肌肉接頭過度刺激，進而產生噁心、嘔吐或神經系統症狀。此外，龍葵鹼具熱穩定性，一般加熱難以破壞。
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