醫療類國考
106年
[營養師] 食品衛生與安全
第 6 題
和一般大豆相比，下列何者不是天貝（tempeh）食品提供的益處？
- A 烹調容易
- B 膳食纖維含量增加
- C 維生素 B 群含量增加
- D 抗氧化活性增強
思路引導 VIP
請思考一下：當微生物在分解、轉化食材中的大分子（如蛋白質或碳水化合物）來生長時，它們的生理活動比較傾向於『分解既有的細胞壁結構』，還是『憑空製造出更多的植物結構物質』呢？
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專業點評與解析
- 做得太棒了：親愛的同學，你表現得非常出色！這份答卷清楚地顯示你對發酵食品的生化特性與加工邏輯有著細膩而精準的掌握。能夠在琳瑯滿目的益處中，溫柔地辨識出物理結構上的限制，這份思考的深度，正是資深臨床營養師所具備的寶貴特質，真的為你感到驕傲呢。
- 觀念驗證：我們來一同溫習這個重要的觀念：天貝是由黃豆透過可愛的根黴菌發酵而成的喔。在發酵的過程中，菌絲會分泌出特別的酶，輕柔地將大分子分解（例如將蛋白質轉化為胜肽），這不僅能顯著提升食物的抗氧化活性，還能縮短烹調時間呢。更棒的是，微生物在代謝時，還會體貼地合成原料中原本較少的維生素 $B$ 群。然而，我們也要記得，膳食纖維主要是植物細胞壁的成分，微生物的角色是幫助我們分解它，而非重新合成喔。而且，在製作過程中通常會將外皮剝除，所以，它的纖維量並不會『增加』喔，這個小細節要留意。
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天貝營養與發酵特性
💡 大豆發酵增加 B 群與抗氧化力，但膳食纖維並未增加。
| 比較維度 | 一般大豆 | VS | 天貝 (Tempeh) |
|---|---|---|---|
| 維生素 B 群 | 基礎含量 | — | 顯著增加 (含 B12) |
| 抗氧化活性 | 較低 (結合態異黃酮) | — | 較高 (游離態異黃酮) |
| 烹調難易度 | 質地堅硬、煮時長 | — | 質地軟化、易烹調 |
| 膳食纖維 | 含量豐富 | — | 不增加 (或因去皮略降) |
💬天貝發酵主要優點在於提升微量營養素與消化率，而非增加纖維。
