醫療類申論題
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 二 題
請寫出蛋品儲存時的變化及注意事項。（10 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題測驗食品衛生安全與儲存管理。思考蛋品隨時間增加，水分、CO2流失造成的內部物理及化學變化（如氣室變大、pH值上升等），再依這些變化提出適當的溫濕度、擺放方式等儲存注意事項。
蛋品儲存變化與管理
💡 掌握蛋品儲存理化劣變指標與低溫、濕度、擺放等管理要點。
🔗 蛋品儲存劣變連鎖反應
- 1 水分與CO2逸散 — 經蛋殼氣孔散失，導致氣室變大、蛋比重下降。
- 2 pH值顯著上升 — CO2 減少使蛋白 pH 值從 7.6 升至 9.0 以上。
- 3 組織結構劣化 — 蛋白變稀，蛋黃膜變薄且水分滲入蛋黃致其膨脹扁平。
- 4 品質腐敗 — 微生物侵入繁殖，導致蛋品產生異味或內容物腐爛。
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🔄 延伸學習：延伸學習：哈氏單位 (Haugh Unit) 透過測量蛋白高度與蛋重來判定新鮮度。
