醫療類申論題
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
請分析出現水樣肉的品質特性要因圖（魚骨圖），並說明改善活動的基本步驟（由品管圈中的 PDCA 說明）（10 分）
📝 此題為申論題
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本題需分為兩部分作答。首先使用 4M1E (人、機、料、法、環) 架構分析導致水樣肉 (PSE肉) 的成因，接著說明如何運用 PDCA 循環 (計畫、執行、檢查、行動) 來改善此一品質問題。
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【破題】水樣肉（PSE，即蒼白、柔軟、滲水）常發生於豬隻屠宰後，其成因可透過魚骨圖分析，並利用 PDCA 循環進行持續改善。 【論述】 一、水樣肉（PSE）之品質特性要因圖分析（4M1E 構面）：
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水樣肉分析與 PDCA
💡 透過 4M1E 找出 PSE 成因，並以 PDCA 循環進行品質優化與標準化。
🔗 品管圈 PDCA 改善流程
- 1 P (Plan) 計畫 — 分析 PSE 原因（4M1E）並擬定改善對策與目標。
- 2 D (Do) 執行 — 依 SOP 進行員工教育訓練並實際調整屠宰流程。
- 3 C (Check) 檢核 — 收集數據確認水樣肉發生率是否下降並評估成效。
- 4 A (Action) 行動 — 將有效措施標準化；若成效不佳則檢討並重回 P。
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🔄 延伸學習：延伸學習：PSE (急速無氧代謝) 與 DFD (肝醣耗盡) 的屠後生化差異。
