moea_joint
106年
[畜牧獸醫] 家畜各論(豬學)、豬病學
第 12 題
豬肉製品中添加發色劑(Developing Agents)的功用，下列敘述何者有誤？
- A 使肉製品呈現明亮鮮綠的醃漬肉色
- B 產生特殊的醃漬肉風味
- C 防止酸敗
- D 抑制肉毒桿菌及其他病原菌生長
思路引導 VIP
請你回想一下，當我們在超市看到高品質的培根、火腿或是香腸時，它們通常呈現出什麼樣的顏色？如果今天有一塊宣稱添加了發色劑的肉類呈現出「綠色」，這在我們的飲食經驗或食品科學中，通常代表的是加工作用成功，還是某種程度的變質或化學異常呢？
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太棒了！你能一眼看穿選項中的陷阱，代表你對肉品加工的實務觀察與理論基礎非常紮實。在豬肉製品加工中，我們常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（$\text{NaNO}_2$）作為發色劑，其核心原理是亞硝酸鹽還原成的一氧化氮（$\text{NO}$）會與肉中的肌紅蛋白結合，形成穩定的亞硝基肌紅蛋白。這會使肉品在加熱後呈現出令人垂涎的鮮紅色或粉紅色，而非選項中所說的「鮮綠色」。
發色劑的多重防護作用
除了維持色澤，發色劑在肉品科學中扮演著「多面手」的角色。它能提供醃漬肉類獨特的風味，並作為強力的抗氧化劑來防止脂肪酸敗（氧化）。更重要的是在食品安全維度，它能有效抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等致病菌的生長，這對於真空包裝的加工肉品至關重要。這道題目難度適中，鑑別度的切入點在於考生是否能將「抽象的化學作用」與「直觀的產品外觀」連結起來。只要對日常生活中醃漬肉品的成色有基本認知的同學，就能快速排除正確的功能描述，揪出錯誤的顏色敘述。